北京餐飲流水與成本解析

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在北京干餐飲，眾所周知起步很難。高額的房租和轉讓費讓很多手頭并不闊氣的人選擇了放棄。 

    有三種人，第一種是資金充足又懂經營的行內老板。他們做自己的品牌分店及連鎖店多年，隨心駕馭。餐飲圈里擁有很多便利條件。他們沒有想過自己會虧本，他們只是在想如何賺更高的錢，如何把自己的品牌知名度推向全國。

    第二種人，他們手頭擁有資金，知道北京的餐飲是塊肥肉，想干餐飲卻不懂餐飲，怕自己經營不當收不回成本則患得患失。

    第三種人，是知名餐飲集團的總經理和營運總監(jiān)。他們懂經營，在圈里摸爬滾打了多年，擁有很多經驗及本人的知名度，為餐飲公司老板創(chuàng)造了很高的價值，他們很想用自己的能力來經營自己的店。再辛苦也是為自己創(chuàng)造財富。從某種意義上來說，他們是知名餐飲集團的命脈，他們直接決定了該集團的成敗。但他們并沒有豐厚足夠的資金開自己的店，只能暫時屈身于上班族。

    我哥的話很有道理，我們這些人一月賺一萬多，月薪在北京已經很高了，但是一月又能攢下來多少？現在的職位再高，又能干幾年？月薪一萬的工資，能拿夠10年嗎？我們這一代人沒有退休金沒有任何養(yǎng)老保障。家里有老人，將來還有自己的孩子。養(yǎng)孩子的費用曾經有人算過，從出生到上完大學，所花費的資金大概30萬左右。按月薪一萬，一月攢5000，一年6萬來算，干5年才只夠養(yǎng)起這個孩子。到老了自己或家人生病什么的，又是很大一筆錢。。這些只是顧及老小的開銷，自己呢？構建家庭起碼得有房子吧？在北京買房子大家都知道價格，高薪族根本沒有能力一次性付全款，而貸款的利息又很高?？偨浝?，CEO，營運總監(jiān)，在這些職位上干，你不能沒有自己的車，車不是奢侈品，而是走到這個職位應該有的！人往高處走，如果跳槽去別的公司應聘，老板看到堂堂總經理擠公交車來，不會認為你節(jié)省，而會對你的能力產生質疑。

    在餐飲這個圈子里想獲得高工資，能力固然重要，但起決定作用的是你的年齡資歷。

我今年22歲。就算我能力很強，善于經營運作。那老板能把手下幾十個店交給你一個20出頭的小伙子做嗎？年齡被限制住了，連月薪4000~6000的店長職位都做不到。

    30歲以后，才有資格有可能拿到所謂的高薪。在一個公司里拿10000的月薪，你能拿幾年？你再有能力，這個公司發(fā)展不好你還得出來。公司運作走上坡，如果對你個人沒有更高的發(fā)展空間你也會考慮離開。萬一公司出現些緊急狀況，對你個人今后的求職更會產生巨大的影響。比如這次北京餐飲巨頭的蜀國演義酒樓，在業(yè)內資金，品牌，經營完全屬北京一流。老板身價過億，資產數十億。只是這次因為配菜不當引起就餐者患上血吸蟲病，被媒體暴光。在北京產生轟動。這個事的發(fā)生，對該集團是一個致命的打擊，日營業(yè)額幾天內下降了80%?？梢哉f一個蒸蒸日上的餐飲巨頭企業(yè)因為這個事快要完蛋了。但產生影響的僅僅是老板本人嗎？首先，該集團的行政總廚及廚師長一行人，找新的工作會很難，說不定都得從最初的廚師干起。然后，在電視上作為發(fā)言人的應運總監(jiān)，行政總裁，總經理，執(zhí)行總經理等等，以后再也找不到和現在職位相同的工作，薪水也可想而知了。就算順順利利的從30歲起每月賺10000攢5000。干7年（37歲以后發(fā)現空間又被限制住了）才42萬。夠買房子嗎？37歲的時候，孩子也該上小學了吧？有家有室，誰又能有這么大魄力把42萬全拿出來開個飯店？何況42萬不夠獨資，依然得找人合作。

    哥哥說的話我很能理解。他的意思是無論早干晚干，到了年齡必須有自己的事業(yè)，不然根本沒法生存。早干的話也許會早成功，不干的話就永遠不會成功，你永遠是給別人創(chuàng)造價值的。

    哥哥在一家餐飲集團做總裁月薪10000+獎金+手下30家店其中4家月利潤的4%。聽起來很多，一月能有2，3萬的收入。看起來很多，他創(chuàng)造出的財富可遠遠不只這些。老板賺了比他高多少倍的錢？

    象我今年22歲，22歲到30歲這8年，我最多能拿到多少的月薪？我又能攢下多少屬于自己的資金？影視圈制作人員的平均收入其實還不如餐飲管理人員。

    我上班穩(wěn)定下來以后，一定會想辦法或者托朋友幫忙介紹肯投資的想干餐飲的人。跟他們合資，哥負責管理和經營。他有一支優(yōu)秀的專業(yè)的團隊，負責前期籌備，飯店的裝潢及設計，前廳及后廚的構建，人力資源部的設立以及管理層的運作和調度。

    我家社區(qū)樓下的一個300多米的飯店。我算了該飯店的日流水金額。這個小飯店在進門處賣香河肉餅（7元/個）肉夾饃（2元/個）涼皮（3元/份）煎餅果子（2元/份）生意很好，先算這些：

    肉餅   11點到12點，5分鐘賣一個7元，一小時是84元

           12點到13點，5分鐘能最少能賣2個就是14元，1小時是168元

           7，8，9三個小時，不如中午賣的多，按10分鐘賣一個7元算，3個小

           時就是126元

           肉餅一天的營業(yè)額是378元。

    涼皮   11點到12點10分鐘賣一份1小時是18元

           12點到13點10分鐘賣兩份1小時是36元

           下午到晚上，5點到9點的5個小時大概能賣個50元

           涼皮一天的營業(yè)額是104元

    肉夾饃  11點到12點10分鐘賣一個2元，一小時是12元

           12點到13點5分鐘賣一個2元，一小時是24元

           晚上4個小時能賣40元

           肉夾饃一天的營業(yè)額是76元

    煎餅    煎餅和肉夾饃差不多，一天的營業(yè)額按70元算

這是門邊上賣小吃的營業(yè)額，一天總共為628元，按600元算

 

然后是餐廳本身的日流水：

    這個餐廳有大概30張桌子，菜單上價格人均消費約在20元以上

按每桌坐4人，中午按坐20張桌子來計算：

    20*20*4=1600元（這是做滿一次，中午2小時生意好時能做滿2次一上，現按1600*1.5次來計算），中午能賣2400元。

    晚上一共4小時，大家都知道在北京餐廳的生意主要靠晚上。晚上的保守估計4小時做滿2.5次/30桌來算，就是20元*30桌*4人*2.5次=6000元。

    （以上是保守計算，晚上該店還退出特色涼菜，扎啤及麻辣燙。人均消費不只20元）

    （該飯店早點沒有出租，出租早點的話又是一比收入，我們也不進行計算）

    （節(jié)假日及周末對餐飲的影響很大，不論上座率或人均消費都比平常高，現不計算）

    一天的總營業(yè)額是9000元。

    一月的營業(yè)額是27萬。

    一年的營業(yè)額是324萬。

    該飯店規(guī)模成本一年達不到200萬，按200萬成本的保守估計，一年老板凈賺最少為100萬。

    兩三年下來就可以再投資一家這樣的飯店，收入成雙，有足夠擴大規(guī)模的空間。

    5年10年以后呢？

以上經我馬帥個人考察，僅代表個人觀點，計算及評價也很客觀保守。